سال هاست استفاده از جوش شیرین طبق قانون در پخت نان ممنوع اعلام شده و مسئولان وزارت بهداشت تلاش کردند نانوایی ها به دلیل زیان های این ماده از آن در پخت نان استفاده نکنند، اما این قانون کاملا اجرانشده و هنوز بسیاری از نانوایی ها به خصوص در تهران، از جوش شیرین استفاده می کنند. این در حالی است که دکتر مسعود یونسیان، معاون پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی تهران، در همان گفت وگو از نتایج تحقیقی خبر داد که نشان می داد جوش شیرین آنقدرها هم که گفته شده ضرر ندارد. با وجود دلایل و استدلال هایی که این استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران در مورد جوش شیرین آورده، هنوز برای خیلی ها روشن نیست که بالاخره جوش شیرین ضرر دارد یا نه؟ دکتر زهرا عبداللهی، مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت در این زمینه برایمان بیشتر توضیح داد و گفته که قرار است به زودی مطالعه های متعددی را که در مورد مضرات جوش شیرین در سراسر دنیا انجام شده، جمع آوری کرده و به اطلاع عموم برساند.

چرا استفاده از جوش شیرین در پخت نان ممنوع است؟

سرانه مصرف روزانه نان در کشور ۳۲۰ گرم تا ۱ کیلوگرم است. نان، قوت غالب مردم کشور ماست و مصرف جوش شیرین به دلیل داشتن سدیم باید محدود شود. از سوی دیگر، به نان علاوه بر جوش شیرین، نمک هم زده می شود بنابراین در کشور ما که آمار بیماری های قلبی عروقی، چاقی و فشارخون بالاست، باید حتی الامکان مصرف نمک و به خصوص سدیم محدود شود. در افرادی که بیماری های قلبی عروقی دارند، باید مصرف سدیم به حداقل برسد و حتی اگر نان رژیمی بدون نمک هم بخورند، سدیم موجود در جوش شیرین برایشان مشکل ایجاد می کند. علاوه بر این، بنا به توصیه سازمان بهداشت جهانی، سدیم دریافتی هر فرد سالم در روز از تمام منابع غذایی نباید بیشتر از ۳/۲ گرم باشد. اگر نانواها به هر ۱۰۰ کیلوگرم آرد، ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم جوش شیرین اضافه کنند و براساس صحبت های دکتر یونسیان، نهایتا یک گرم سدیم وارد بدن شود، با توجه به سدیمی که از گوشت، سبزی، میوه و سایر موادغذایی دریافت می کنیم، سدیم دریافتی ما بیشتر از میزان توصیه شده خواهد بود. از طرفی سرانه مصرف نمک در کشور ما ۳ ۲ برابر استانداردهای جهانی است. با این اوصاف افزودن جوش شیرین به نان یعنی دریافت سدیم اضافی.

جوش شیرین خاصیت درمانی هم دارد؟

جوش شیرین مصارف پزشکی و درمانی نیز دارد و ممکن است برای فردی که اسید معده اش زیاد ترشح می شود، برای اینکه محیط معده را قلیایی کنند، جوش شیرین تجویز شود. جوش شیرین حتی در صنایع غذایی و در پخت کیک و شیرینی نیز استفاده می شود ولی مشکل آفرین نخواهد بود چون مصرف کیک و شیرینی در ایران محدود است. البته باید توجه داشته باشیم که جوش شیرین pH معده را بالا می برد و آن را قلیایی می کند، بنابراین می تواند باعث اختلال های گوارشی یا اختلال در جذب املاح شود.

به نظر شما افزودن جوش شیرین چه تاثیری در دورریز نان دارد؟

دورریز نان قبل از اجرای قانون هدفمندی یارانه ها ۳۰درصد مصرف نان بود ولی بعد از اجرای این قانون، ضایعات نان کاهش پیدا کرد. البته دورریز نان فقط به دلیل استفاده از جوش شیرین نیست ولی اگر نانی که جوش شیرین دارد با نانی که بدون جوش شیرین است مقایسه کنیم، درمی یابیم جوش شیرین باعث می شود این نان زودتر بیات شود. به همین دلیل دورریز آن بیشتر است. حتی جوش شیرین روی طعم نان نیز تاثیر می گذارد. در آمریکا هم دستورهای ویژه پخت نان با جوش شیرین وجود دارد اما در این کشور قوت غالب مردم نان نیست و آنها نان سنتی ندارند بلکه از نان های حجیم و نیمه حجیم استفاده می کنند.